Historiquement, les cornichons sont des concombres que l'on cueille avant qu'ils n'arrivent à maturité. Plus récemment, des variétés ont été sélectionnées pour produire soit des concombres, soit des cornichons. End of the story...
Il existe cinq variétés majeures de cornichons cultivés et utilisés dans la gastronomie : le Colet F1, l'Amélioré de Bourbonne, le Délicatesse, le fin des Meaux et le Petit Vert de Paris.